Maschinen zur Herstellung veganer Sahne

Wir kooperieren mit der technischen Universität Berlin und dem Karlsruhe Institut für Technologie

Vor dem Hintergrund eines wachsenden Gesundheitsbewusstseins der Verbraucher und einem grundsätzlichen Wandel hin zu einem vermehrten Konsum pflanzenbasierter Lebensmittel besteht von Seiten der Lebensmittelindustrie großes Interesse an der Entwicklung von Produkten, in denen tierische Fette und Proteine durch pflanzliche Alternativen ersetzt sind; im besonderen Fokus stehen hierbei vegane Milch- und Sahnealternativen. 

Probst & Class forscht in Kooperation mit zwei führenden deutschen Universitäten an der Bedeutung von Protein- und Lipidphase bei der Entwicklung veganer Milch- und Sahnealternativen. 

Weitere Informationen zum Forschungsprojekt herunterladen.

Ausgangsstoffe für die Herstellung veganer Sahne

Pflanzliche Sahne-Alternativen bzw. bestehen hauptsächlich aus Pflanzenmilch, denen weitere pflanzliche Fette und Öle und weitere Hilfsstoffe beigemischt werden. 

• Sojamilch ist die am häufigsten verwendete Basis für pflanzliche Sahne, hat einen relativ neutralen Geschmack und eine annähernd weiße Farbe. 
• Mandelmilch hat einen angenehm nussigen Geschmack.
• Hafermilch hat eine natürliche Eigensüße, vergleichbar mit Kuhmilch.
• Kokosmilch ist besonders cremig und hat eine natürlich weiße Farbe.
• Cashewmilch ist ebenfalls cremig und hat einen angenehm milden Geschmack. 

Die aufgelisteten Pflanzenmilchalternativen können sowohl aus den natürlichen Ausgangsprodukten (Sojabohnen, Mandeln, Hafersamen, Kokos- und Cashewnüssen) mit Maschinen von PUC hergestellt oder nur als fertige Vorprodukte zugemischt werden. 

Um eine ähnliche Konsistenz wie milchbasierte Sahne zu erzielen und den Fettgehalt zu erhöhen, werden verschiedene pflanzliche Fette und Öle beigemischt. 

• Kokosfett erhöht die cremige Konsistenz und hat gleichzeitig einen angenehmen Eigengeschmack.
• Sonnenblumenöl hat einen neutralen Geschmack und lässt sich gut emulgieren.
• Rapsöl hat einen stärkeren Eigengeschmack aber auch einen hohen Anteil an gesunden, ungesättigten Fettsäuren. 

Für ein dickflüssiges Endprodukt werden teilweise verschiedene pflanzliche Verdickungsmittel verwendet. 

• Maisstärke
• Tapiokastärke
• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl

Prozessschritte bei der Herstellung veganer Sahne mit unseren Kolloidmühlen 

Unsere Maschinen kommen bei der Herstellung pflanzlicher Sahnealternativen in folgenden Prozessschritten zum Einsatz:

Zerkleinern und Vermahlen: Nüsse und Samen werden in der Kolloidmühle zerkleinert und fein vermahlen, daraus entsteht eine cremige homogene Masse. 

Emulgieren: In der Kolloidmühle werden die fettigen Bestandteile mit den wässrigen Bestandteilen emulgiert, um eine stabile und gleichmäßige Mischung zu erzielen. Das spätere Absetzen und Trennen der Öl- und Wasserphasen wird so vermieden. 

Einmischen von Verdickungsmitteln: Die aufgezählten pflanzlichen Verdickungsmittel werden mit unseren Kolloidmühlen in die Mischung eingearbeitet, um die gewünschte Viskosität zu erreichen. Die Kolloidmühle sorgt dafür, dass diese Zusatzstoffe gleichmäßig verteilt sind.

Homogenisieren: Durch den Einsatz unserer Kolloidmühlen wird die Mischung durchgängig homogenisiert. Das so erzielte Endprodukt ist konventioneller Sahne in Textur, Cremigkeit und Geschmack sehr ähnlich und kann für die meisten Kochanwendungen Sahne aus tierischer Milch komplett ersetzen. 

Verwendete Maschinentypen

Mit Kolloidmühlen von Probst & Class lassen sich grundsätzlich alle Medien verarbeiten, die schon einen minimalen Feuchtigkeitsanteil aufweisen. Da pflanzliche Sahne-Alternativen stets einen hohen Wasseranteil haben, sind Kolloidmühlen hierfür grundsätzlich gut geeignet. 

Mit stufenlos einstellbarem Mahlsatz und leicht zu reinigendem Mahlwerk ist ein flexibler Einsatz jederzeit sichergestellt. Eine Vielzahl an Verzahnungsgeometrien erlaubt es außerdem, auf medienspezifische Gegebenheiten einzugehen und so bestmögliche Ergebnisse zu erzielen.

Unsere Lochscheibenmühlen bieten zudem die Möglichkeit der Vorzerkleinerung bei gröberen Ausgangsprodukten sowie in Kombination mit unseren Kolloidmühlen höhere Feinheitsergebnisse. Dabei können wir Endproduktfeinheiten unter 10 Mikrometer erzielen. 

Wir bieten ebenfalls In-line-Entlüftungsanlagen für die Extraktion von Luft oder anderen Gasen an. Dieser Schritt ist besonders vor dem Verpacken relevant, um eine saubere Atmosphäre zu erreichen und die Eigenschaften der Pflanzenmilch zu erhalten. 

Produktionsverfahren

Die Verarbeitung und Herstellung kann mit den Mühlen und Systemen von Probst & Class je nach Anforderung im Batchverfahren oder in einem kontinuierlichen Inline-Prozess erfolgen. Zu den Vor- und Nachteilen der Verfahren sowie zur Anlagenintegration beraten wir Sie gerne. Stellen Sie dazu gerne eine Anfrage für unsere Dienstleistung puclab.  

Probst & Class als Zulieferer der Lebensmittelindustrie

Probst & Class Mühlen sind in der Lebensmittelverarbeitung seit 80 Jahren »State-of-the-Art«. Mit einer PUC stellen sowohl kleine Produzenten, wie auch die Industrie pflanzliche Sahne-Alternativen von gleichbleibender, höchster Qualität her.

Die hohe Fertigungsqualität von PUC Maschinen gewährleistet üblicherweise eine Nutzungsdauer von mehreren Jahrzehnten. Die Ersatz- und Verschleißteilversorgung auch für sehr frühe Modelle garantiert eine sichere Investition und niedrige Total Cost of Ownership.